Управляющая сетью легендарных кофеен в Татарстане об официантах-робокотах, о «золотых» нулевых и тренде на инстаграмную еду

       За 15 лет цена чашки кофе в «Шоколаднице» практически не изменилась», — говорит Альбина Сафина о позиционировании легендарного российского бренда кофеен в Казани. О том, как столицу чая и чак-чака приучали к капучино и чизкейку, почему пришлось бороться с репутацией заведения для золотой молодежи и каким образом юной леди доверили управлять развитием всей региональной франшизы в Татарстане, генеральный директор сети «Шоколадница» в Казани рассказала в интервью «БИЗНЕС Online».

Альбина Сафина: «Нашей региональной команде удалось хорошо стартовать и затем поступательно развиваться в течение вот уже 15 лет, проходя через общие экономические кризисы и колебания рынка»

Любовь в ресторанной сфере обычно живет три года

 — Альбина, вы 15 лет руководите компанией в сфере, где три-пять лет жизни для заведения вообще-то считается достижением. Есть эликсир долголетия?

 — Да, в ресторанной сфере «звезды» зажигаются и гаснут часто — любовь публики живет, по статистике, примерно три года. Но у «Шоколадницы» изначально было преимущество — за плечами сильный федеральный бренд с долгой красивой историей. Хотя, конечно, можно купить хорошее «имя» и на месте все испортить. Нашей региональной команде удалось хорошо стартовать и затем поступательно развиваться в течение вот уже 15 лет, проходя через общие экономические кризисы и колебания рынка. Когда в одном городе работает несколько заведений, а на сегодня открыто уже 7 «Шоколадниц» в Казани, с точки зрения финансов это более устойчивая модель. Если одна локация вдруг проседает, а это может случиться по разным причинам — рядом появился конкурент или закрылся трафикообразующий источник, например офисный центр или крупный работодатель, есть возможность временно перераспределить бюджеты кофеен, время перестроиться. И, безусловно, люди, с которыми я работаю. Команда мечты и самые классные инвесторы — вот что меня окружает.

 Но ведь у локальных игроков как раз есть это преимущество  в гибкости?

 — Смотря что под этим понятием подразумевать. Локальные заведения или небольшие сети могут буквально за пару дней изменить ассортимент, скажем, с поке боулов на суперфуды, потому что шеф-повар или/и владелец заведения уловили новый тренд. Такой элемент спонтанности, интуиции, которая может и не «выстрелить». В федеральной сети над изменениями не один день работает команда маркетологов, продакт-менеджеров, стратегов — тратятся огромные финансовые и интеллектуальные ресурсы. Например, вчера запустили осеннее предложение, а уже закипела работа по зимнему меню.

 Например, обслуживание роботами-официантами стоимостью 12 тысяч долларов, которое обкатывают в двух «Шоколадницах» в Москве?

— Да, компания последнее время активно тестирует новые решения. Те же робокоты, установка брендированных торговых автоматов с едой в офисах — кофепоинты и микромаркеты. Недавно стартовала коллаборация со Сбербанком: «Шоколадница» открывает в офисах Сбербанка кофейные зоны для сотрудников в формате навынос, где предлагает напитки, выпечку и сэндвичи. Мы всегда готовы к тому, что завтра произойдет что-то интересное либо новый проект в Татарстане, так как мы владеем исключительным правом на развитие франшизы в республике.

 Сколько, кстати, стоит франшиза?

— Вся информация есть на официальном сайте. Все зависит от формата. Роялти — 7 процентов, паушальный взнос — 2,5 миллиона рублей.

 Есть перспективный план открытия?

— Всегда есть. Рассматриваем пока как минимум еще одну стандартную «Шоколадницу» в Казани, в поинтах себя не ограничиваем, а также присматриваемся к другому крупному городу в республике. Но нужно понимать, что будет происходить с эпидситуацией.

«Решили, что откроемся и удивим всех — сразу три новых «Шоколадницы» в 2020 году. Ведь кризис — это время возможностей, и наш бренд устойчив и максимально востребован»

«Решили, что откроемся и удивим всех — сразу три новых «Шоколадницы» в 2020 году. Ведь кризис — это время возможностей, и наш бренд устойчив и максимально востребован»

От имиджа «заведения для золотой молодежи» долго страдали

 Тогда поговорим о свершившемся. На фоне общего шока у вас произошел ребрендинг, открытие в течение последнего года сразу трех новых кофеен в Казани — как это стало возможным?

 — Думаем мы быстро, но, надо сказать, были и факторы, способствующие положительному решению. Еще до начала пандемии были подписаны договоры и озвучены инвесторам сметы. Только мы открыли «Кремлевскую Плазу», а на Островского и Павлюхина готовились выйти на строительные работы, как вдруг локдаун. Так и решили, что откроемся и удивим всех — сразу три новых «Шоколадницы» в 2020 году. Ведь кризис — это время возможностей, и наш бренд устойчив и максимально востребован. В период самоизоляции и режима ограничений доход ресторанам обеспечивала доставка, за ее счет оплачивали работу сотрудникам и приобретение сырья. Да, максимальная экономия, но незаменимый опыт. Доставку запустили еще до пандемии, сейчас канал продолжает расти, уже 15 процентов в обороте приходится на доставку. Никого не увольняли, не брали кредиты, полностью сами себя содержали. Я испытываю безграничную благодарность к коллегам — в этой непростой ситуации они проявили себя не только как ответственные сотрудники, но и как владельцы бизнеса, заинтересованные в удержании общего дела.


  Вы уже преодолели последствия локдауна, вышли на привычный уровень выручки?

 — Приумножили. Высокий трафик, любовь потребителя растет день ото дня — приближаемся к показателю в 30 тысяч гостей в месяц. О среднем чеке говорим в двух измерениях — в формате grab& go (сервис навынос, предполагающий скидку с чека, — прим. ред.) от 300 рублей, в ресторане — от 900 до 1 тысячи, зависит от расположения заведения (ТЦ, БЦ, стрит).

 Средний чек сильно вырос за историю существования?

— Вы удивитесь, но в среднем чашка кофе у нас и 15 лет назад стоила около 200 рублей. Конечно, сегодня эта сумма обладает другой покупательной способностью. Поэтому на тот момент нашей аудиторией были в основном состоятельные люди, а сейчас, к нашей большой радости, у нас самые разные гости — от самых маленьких до уважаемых гостей почетного возраста. Люблю смотреть, как пожилая чета в размеренной беседе наслаждается десертами за ароматной чашкой чая или как бизнесмен, сначала строгий на вид, ежедневно приходит к нам на любимое блюдо и, пообедав, спешно удаляется, не поскупившись на улыбку. Кстати, десерты мы готовим сами ежедневно в нашем кондитерском цехе. Я нередко посещаю и другие похожие форматы заведений — на мой взгляд, цены у нас самые демократичные для кофейни.

«Шоколадница» никогда не ограничивалась десертами — и это, кстати, второй стереотип, который нас преследовал. У нас всегда было полноценное меню»

«Шоколадница» никогда не ограничивалась десертами — и это, кстати, второй стереотип, который нас преследовал. У нас всегда было полноценное меню»

 Да, во времена моего студенчества пригласить девушку в «Шоколадницу» не каждый мог себе позволить!

 — Говорили в то время, что в «Шоколадницу» ходит золотая молодежь. Мы еще долго не могли избавиться от этого ярлыка, так как хотели работать для всех, поэтому много участвовали в разных проектах, чтобы жители могли больше узнавать о нас. В меню есть самые разные категории блюд и напитков. Ведь у нас самая большая целевая аудитория после фастфуда. Есть предложения для вегетарианцев и веганов, есть напитки на классическом молоке и безлактозном, а есть и на растительной альтернативе. После кризиса 2014 года в Казани кофейни стали открываться буквально на каждом углу — пришли и международные сети, и местные бренды. Вот тогда мы почувствовали определенные вызовы, и, можно сказать, начался новый этап в жизни «Шоколадницы» на рынке Казани. С тех пор конкуренция только растет и по сей день, это ежедневная борьба за гостя — от странички в сетях до качества конечного продукта.

 Такая публика, наверное, желала не только десерты и кофе, но и что-то посерьезнее?

 — «Шоколадница» никогда не ограничивалась десертами — и это, кстати, второй стереотип, который нас преследовал. У нас всегда было полноценное меню: супы, салаты, горячее. Я же это связывала с именем бренда. Часто слышала: «А мы думали, у вас только кофе и шоколад». Ассортимент основных блюд, салатов довольно разнообразный, также есть специальные блюда для детей, сезонные предложения, ЗОЖ-позиции и даже пицца (на Островского, 98). Из классических, олдскульных, по-прежнему популярны крем-суп из шампиньонов, салат «Цезарь», легендарные блинчики с начинкой из шоколада, изюма и орехов. Конечно, мы тоже наблюдаем тренд в сторону экстравагантных, необычно оформленных блюд — живем в эпоху «Инстаграма», когда все хотят есть не только вкусно, но и фотогенично.

«Когда речь идет о знакомстве гостей с новинками, конечно, опираемся на сетевые стандарты работы — скрипты для официантов, барменов, менеджеров»

«Шоколадница» за «МЕГОЙ» идет по всей стране»

 Сложно было формировать кофейную культуру в такой традиционно чайной столице, как Казань?

— Новое людям всегда интересно — пришла известная московская сеть с чизкейками и капучино. В кофейне на Пушкина, 3, которая была круглосуточной и располагалась в центре города, всегда был аншлаг — машины парковались у входа в несколько рядов, тогда об автобусных полосах и штрафстоянках еще никто не слышал. Когда речь идет о знакомстве гостей с новинками, конечно, опираемся на сетевые стандарты работы — скрипты для официантов, барменов, менеджеров. Но вместе с тем мы гибкие и также на местах решаем, как действовать в нестандартной ситуации — стратегию поведения, моделирование еженедельно обсуждаем на совещаниях с управляющими.

 — Вы не пытались сделать «Шоколадницу» частью тусовочной Казани, как к этому в середине 2000-х стремились многие кафе и рестораны?

 — В «Шоколаднице» на Пушкина площадь была не настолько большой. Мы могли пригласить саксофониста, скрипача, сделать часовую шоу-программу. Но вообще, у нас не было необходимости занимать чужую нишу. У «Шоколадницы» быстро образовался круг постоянных клиентов, своеобразный «джентльменский клуб», в котором люди между собой общались, играли в настолки. Относительно трендов — я не спешу копировать всеобщие фишки, предпочитаю отличаться. Для «Шоколадницы» одним из путей развития в регионах стало открытие в СТЦ «МЕГА» — кстати, первое заведение в Казани появилось именно там. Мы говорили: «Шоколадница» за «МЕГОЙ» идет по всей стране.

 Это была официально принятая стратегия?

— Нет, это было неизменным фактом. Но любая прописанная стратегия связана с эффективностью. Мы понимали успех «МЕГИ», которая в регионах сразу становилась точкой притяжения для модной, социально активной публики.

«После получения диплома надо было с чего-то начинать, и ждать особенного проекта я не хотела. Поэтому среагировала, можно сказать, на первое объявление по набору в команду для открытия московской сети в Казани»

Ошибок нет, есть опыт

 Альбина, в юности вы предполагали, что ваша судьба будет связана со сферой гостеприимства?

— Нисколько. Я окончила институт по направлению «мировая экономика» и предполагала, что начну строить карьеру где-нибудь в банке или сразу пойду на госслужбу, чтобы участвовать во внешней экономике республики. Я даже тему дипломной работы выбрала «Иностранные инвестиции в инвестиционном проекте». Поэтому и предприятие выбрала системообразующее — «Казаньоргсинтез». Но первый свой выбор мне пришлось делать между работой и аспирантурой. Профессор, д. э. н. Вадим Васильевич Хоменко (в настоящее время вице-президент Академии наук РТ) уже в день защиты дипломной работы пригласил быть его аспирантом, но по личным причинам нужно было работать. После получения диплома надо было с чего-то начинать, и ждать особенного проекта я не хотела. Поэтому среагировала, можно сказать, на первое объявление по набору в команду для открытия московской сети в Казани. Да, для выпускницы это сразу был колоссальный опыт в реальном бизнесе, потому что мне поручали многое — от открытия счетов до заключения договоров, работу с госорганами, организацию в команде новых точек в других регионах. Так как это был период первых региональных открытий сети, каждый участник команды должен был уметь выполнить любую задачу, любое поручение регионального управляющего. Очень быстро региональный руководитель и наставник Максим Трубников сказал мне: «Ты можешь все сама, я возвращаюсь в Москву». Максим по сей день работает в компании, а для меня он навсегда номер один в «Шоколаднице», потому как его выбор в пользу юной студентки во многом определил ее следующие 15 лет.

 Ошибок много допускали?

— Как вчерашний студент, принятый сразу на ответственную должность, да еще обладательница пресловутого «синдрома отличницы», я считала, что вообще не имею права на ошибку. А сейчас для меня вовсе не существует понятия «ошибка», есть опыт. Ведь, если мы знаем точный ответ, мы не поступим иначе. Еще важнее, как ты будешь действовать дальше при любом решении.

 Кроме того, когда все время боишься сделать ошибку — это же колоссальный стресс?

 — Я не чувствую от работы стресса. Наверное, это моя порция адреналина. Чем больше сложных задач, тем больше я завожусь. Приходилось слышать, что я не похожа на человека, проработавшего в одной компании 15 лет, — мой индекс по Маслачу 0,16 (опросник профессионального выгорания, чем выше значение, тем выгорание больше — прим. ред.). Но как в сфере гостеприимства вообще можно заскучать? Здесь каждый день не похож на другой: в день к нам приходят до тысячи разных гостей — ты улавливаешь их настроения, узнаешь об их предпочтениях, успеваешь обменяться интересными впечатлениями о происходящем вокруг. Мы давно большая семья из гостей и сотрудников.

«У нас можно заказать любой напиток на декофеинизированном зерне. Это для тех, кто предпочитает без кофеина, но не может отказать себе в чашечке кофе»

«У нас можно заказать любой напиток на декофеинизированном зерне. Это для тех, кто предпочитает без кофеина, но не может отказать себе в чашечке кофе»

 — Чай или кофе?

— За 15 лет в «Шоколаднице» я точно стала кофеманом. Предпочитаю черный, но часто пью молочные кофейные напитки по долгу службы. Классика все равно лидирует в выборе гостей. Это капучино, американо, латте. Зерно у сети свое, как и обжарка.  Кстати, у нас можно заказать любой напиток на декофеинизированном зерне. Это для тех, кто предпочитает без кофеина, но не может отказать себе в чашечке кофе.

 Как еще отдыхаете, расслабляетесь?

 — Как и большинство, провожу выходные с семьей. Мы живем за городом, сад-огород, большая любимая собака — она с нами 13 лет, поэтому половина выходных уже определена. Рядом лес, озеро. В кино тоже ходим, часто с детьми — добрый мультик меня расслабляет лучше всяких медитаций. В отпуске бываю редко, но не потому, что не могу оставить дела. У меня надежная и отличная команда, нет причин уставать! Словом, будто и не хотелось в отпуск, пока отдел кадров не напомнит. К счастью, муж тоже увлечен своей работой, поэтому у нас одна волна.

 — Наш традиционный вопрос: три секрета успешного управления компанией?

— Не спешить.

Второй момент — гибкость.

И третье — толерантность в деле.

 


Визитная карточка компании

ООО «Шоколадница-Казань»

Год основания: 2005.

Основные этапы развития: январь 2006 года — открытие первой кофейни сети в Казани  в СТЦ «МЕГА», апрель-2006 — открытие кофейни на Пушкина, 3,  январь 2007 года — в ТЦ «Кольцо». На данный момент в Казани работает 7 ресторанов «Шоколадница».

Количество сотрудников — более 100.

Размер годовой выручки — более 150 млн рублей.


Визитная карточка руководителя:

Сафина Альбина Тагировна, генеральный директор ООО «Шоколадница-Казань».

Родилась 5 октября 1981 года.

Образование: высшее, Татарско-американский региональный институт (2000–2005), специальность «мировая экономика».

С 2005 года по настоящее время — генеральный директор ООО «Шоколадница-Казань».

Семейное положение: замужем (воспитывает дочь).

Алия Зиганшина
Партнерский материал
Фото: Оксана Черкасова
Видео: Амир Сафин
 

Добавить комментарий



loading...

Последние комментарии

HABEPX