Бик тәмле татар ашлары: майлы, далалы һәм заманча, халыкның бай тарихын да чагылдыра

Татар дөрес тукланмый, камыр ризыклары, майлы ит күп кулланалар, диләр...

17 4

"Аш-су остасы" китабы

Татарның туклану культурасы бер төрле генә булмаган, әлбәттә. Бай гаиләләр белән ярлыларны әллә ни чагыштырып булмый. Шулай да камыр ашлары (токмач, салма, пәрәмәч һ.б.) барча йортларда да пешерелгән.

Әгәр ул чакта байларга гадәти булган майлы-итле-камырлы ашларны алсак, мондый ризыклар бик үк файдалы дип әйтеп булмый. 19 нчы гасырда майлы, камырлы ашлар яраткан татар байлары арасында ашкайнату системасы авырулары күп була. Ул чордагы табибларның бу турыда язмалары да бар.

Шуңа күрә йөз ел элек күп зыялы татарлар камырлы-майлы ашлар белән мавыгуның зарарлы яклары да бар икәнен аңлаганнар, алар арасында яшелчәләр һәм башка үсемлек ризыкларын күбрәк куллануга өндәү көчәйгән. Мәсәлән, Каюм Насыйри да бит итне яшелчәгә кушып ашарга кушкан дип Лилия Габдрәфикова яза.

Ярымфабрикатлар булган икән...

Ярымфабрикатларга килгәндә, чынлапта, шәкертләр арасында очрый бу күренеш. Аларның хатирәләреннән укып беләбез, порциялы “ашлык”ны (итле, яшелчәле, онлы) Казандагы кибетләрдән сатып алганнар. Ашка салырлык итеп барча ингредиентлары хәстәрләп куелган була. Бу заманда урыс сәүдәгәрләре киптерелгән яшелчәләрдән торган ярымфабрикатлар да сата башлый.

Туклану тарихына килгәндә галимнәр К.Фукс, К.Насыйри хезмәтләре бар, тагы кемнәр бу хакта язган?

Гомүмән туклану культурасын алсак, Риза Фәхретдиннең төрле-төрле нәсыйхәт китапларында бу темага шактый урын бирелә. Ул да яшелчә ризыкларын күбрәк, итне әзрәк ашарга әйдәгән, бик күп ашамаска, ашагандан соң физик күнегүләр белән булышмаска һ.б. киңәшләр бирә. Чәйне, каһвәне сөтләп эчәргә кирәк икәнен дә язып үтә әле ул.

Ризаэтдин Фәхретдин гаиләсенең сөт савыты. Әлмәт районы Кичучат авылындагы Фәхретдин музее экспонаты.

Гыйльми хезмәтләргә килгәндә, татарлар арасыннан чыккан беренче этнографлар Мәрьям һәм Кадыр Гобәйдуллиннары әйтеп узыр идем. Бу атаклы тарихчы Газиз Гобәйдуллинның бер туганнары. Алар 1920 елларда татар ашларының тарихын өйрәнгәннәр.

Һәм бик кызыклы мәгълүматләр китерләр. Мәсәлән, татарлар 20 гасыр башында сыр исен яратмаганнар икән. Һәм сырның татарча атамасы да юк бит. Татарларның күбесе балыкны бик санга сукмаганнарын язалар алар (туклыклы булмаганга инде). Бәлешнең формасы тирмәгә охшаш дигән фикерләре дә күңелемә бик хуш килде.

Татар кызларын Европа ризыклары әзерли белми, дип татар егетләре кимсеткән дигән фикерләр очрый...

“Европа ризыклары әзерли белмиләр” дигән фикерләр – алар 20 гасыр башындагы татар гәҗитләреннән алынган сүзләр.

Шул заманның зыялы яшьләре, егетләр Ауропа мәдәнияте белән шактый мавыккан бит. Татарлар арасында ул чорда баш күтәрә башлаган катнаш никахлардан куркып әйтелгән фикер дип ассызыкларга кирәк аны, бер төрле куркытып әйтелгән татар кызларына. “Укыгыз, өйрәнегез, юкса кияүсез каласыз” дигән сыман.

Татар гаиләләрендә сакланган кофе тарткычы һәм печенье формасы. Татарстан Республикасы Милли музее экспонатлары.

Һәм алар бик тырышып өйрәнгәннәр дә. 1910 елларда Казандагы “Гасыр” басмаханәсендә (хуҗасы - Әхмәтхади Максуди) шундый Европа рецептлары тупланган “Аш-су остасы” дигән китап чыга. Ул басма бик тиз таралып бетә татар хуҗабикәләре арасында.

Шуңа күрә китап укырлык белемле, яңарышлардан шикләнмәгән, ул рецептлардагы ризыкларны алырлык акчасы булган хатын-кызлар заман белән бергә атлаганнар.

Татарның башка халык ризыклары белән кызыксынулары ничегрәк башланган?

Башка халык ризыклары төрле юллар белән килеп кергән. Юл башлап йөрүчеләрдән сәудә кешеләрен, сәяхәтчеләрне әйтеп үтергә кирәк. Мәсәлән, Бохара, Сәмәрканд якларыннан пылау пешерү гадәте килгән. Ул як халыклары исә дөге ашауны һиндлар, кытайлардан алганнардыр.

Күп кенә яңа ризыклар (яшелчә, балык һ.б.), яңа пешерү ысуллары якын-тирә күрше халыклардан кергән. Бу, әлбәттә, рус культурасы белән хәбардар булу белән бәйле.

Татар ир-атлары бит шәһәрләрдәге/ ярминкәләрдәге рестораннарга/ трактираларга кергеләгәннәр, урыс сәүдәгәрләре белән тыгыз аралашканнар һәм, Карл Фукс язганча, гел үзләре белән андый чараларга шул трактирларда пешертергә дип каз-үрдәкләрен төйәп йөри алмаганнар.

Тора-бара күнеккәннәр инде башка халык ашларына. Әлбәттә, дуңгыз итеннән башкасына. 19 гасырның икенче яртысында сәүдә эше зур үсеш алгач, халык арасында яңа ашамлыклар (җиләк-җимешләр, чикләвекләр, шикәр һ.б.), яңа савыт-сабалар тарала, аларда йогынты ясый бу үзгәрешләргә.

Алмалар да бик тансык булган ул чорда. Ярый әле татар сәүдәгәрләре алар белән сату иткән.

Төркия якларыннан һәм кырым татарлары аша каһвә эчүләр таралыш ала.

Икенче яктан, 19 гасыр ахырында ачлы-туклы еллар да шактый булган (мәсәлән, 1897-98 еллар) һәм шуңа күрә зыялылар арасында татарлар яшелчә, үсемлек ашап өйрәнсәләр, мондый авыр вакытлар җиңелрәк кичерерләр дигән ышаныч туган.

Бу юнәлештә татар миллионеры, иганәче Әхмәт-бай Хөсәенов үз өлешен керткән: ул кунакларын кайчак гади буткалар белән сыйлаган, яшелчәләр ашарга кирәклеген сөйләгән һәм Оренбургның читендә зур гына алма бакчасы да булдыра әле ул. Ул бакчаның идарәчесе булып Фатыйх Кәриминең әтисе Гыйльман-ахун эшли.

Фатыйх Кәрими - күренекле татар зыялыларының бересе. Аның сәләмәтлеге бер аз какшаган була, шуңа күрә гаиләсендә аңа аерым рәвештә, җиңелерәк (балыклы, яшелчәле һ.б.) ашлар әзерләгәннәр. Бу бер генә мисал, татар кешесенең саулыгын саклап калыйм дип, башка төрлерәк туклана башлануы.

“Аш-су остасы” китабы чыгуын әйтеп уздык бит инде, ул да шул яңа ризыклар белән танышырга бер этәргеч булган.

Татар агайлары Мәскәү, Петербург рестораннарында эшләгән, үзләре дә туклану нокталары ачкан, дисез. Бу татарның тырышлыгын күрсәтәме?

Мәскәү һәм Петербург кебек шәһәрләрдә күбесенчә Нижгар, Касыйм якларыннан килгән татар егетләре эшләгән. Алар үзләренең тыйнаклыгы һәм эшчәнлеге белән аерылып торганнар. Мөселман буларак, исерткеч эчемлекләрне дә читләп узганнар. Бу сыйфатлар, әлбәттә, ресторан хуҗаларына бик хуш килгән. Һәм тора-бара татар официанты бер төрле брендка әйләнә.

Петербургта бер ресторан “Данон, Бетан и татары” дип атала. Димәк андый исем клиентларны җәлеп итеп торган. Әлбәттә, бу исем шулай ук ресторанның акционерлары арасында татарлар да булганга ишарәли. Һәм гомүмән эшчән татар официанталары бер аз акча туплагач үз эшләрен ачырга тырышканнар.

Татарлар тоткан буфетлар бигрәктә тимер юлларында күп булган. Мәсәлән, Мәскәү белән Петербург арасында. Кытай-Көнчыгыш тимер юлы төзелә башлагач, Русия-Кытай чигенә дә шактый гына эшмәкәр татарлар күчеп барып утыра. Алар арасында да тимер юлында буфет тотучылар була. Әлбәттә, мондый фактлар татар милли характерының гүзәл сыйфатлары – эшчәнлеген һәм кыюлугын раслый.

Гомумән Казанда нинди популяр татар рестораннары булган?

Казанда аерым татар рестораннары булмаган, әммә Печән базары янындагы татар кунакханәләрендә халык яратып йөрегән чәйханәләр эшләгән. Мәсәлән, “Болгар”, “Амур”, “Сарай”, Апанаевлар номерларында. Чәй янына монда гел пәрәмәч кебек камыр ашлары биргәннәр. Тукайның хаттә бер шаян сүзләре бар: “Амур” чайханәсен “Камыр” дип кушсалар дөресерәк булыр иде дигән. “Болгар” чайхәнәсендә, мәсәлән, татар зыялылары 1906 нчы елда мөселман китапханәсенең ачылышын билгеләп узалар: шул көнне дистәләрчә шикәрле чәйләр эчелгәнне күрсәткән счетларда сакланып калган архивта.

Татар чәй эчәргә ярата, чәй янына баллы ризыклар куела. Димәк андый фабрикалар да гөрләп эшләгәндер? Хәлле татарлар булган ич...

Әлбәттә, татар фабрикалары булган, чынлапта гөрләп эшләгәннәр. Мәсәлән, Казандагы «Альфа» конфет фабрикасы бик зур үсеш ала, милли йөзле продукция чыгарырга тырышалар алар. Бу фабриканың хуҗасы Валиулла Ибраһимов дигән сәүдәгәр була Моннан тыш, прәник пешергән фабрикалар да эшләгән Казанда, шуларның берсенең хуҗасы – татар бае Гыйләҗетден Әлмәтов. Иске-Татар бистәсендә, ул фабриканың нигезендә әле дә прәник пешерәләр, шикелле. Зәйни Солтан урамында сакланган ул йорт.

Казан шәһәрендәге Габдулла Тукай исемендәге Әдәби музей экспонаты

Конфет кәгазе тышлыкларына Тукай, Сөембикә сурәтләре төшерелгән булган, дип язасыз. Нишләп андый дизайн сайладылар икән?

Бу, әлбәттә, бик кызыклы күренеш. Габдулла Тукай, Сөембикә манарасы, Исмаил Гаспарлы рәсемнәре ясалган конфет тышлары татар тарихының үзенчәлекле чорына тура килә. Һәм, әлбәттә, бу шәхесләрне шушы яңа мәдәниятнең символлары булганын күрсәтеп тора. Ул конфетларны әле искә алынган «Альфа» фабрикасында ясаганнар.

Бу заманда зыялы татарларга гына хас тормыш стиле туа һәм шуңа күрә татарлык чагылып торган товарларга ихтыяҗ үскән.

Шундый товарларны куллану, андый ризыклар ашау зыялы татарның бер сыйфаты дип кабул ителә. Тукай әйтмешли, Гаспарлы сабыны белән юуныган, Гаспарлы конфеты белән чәй эчкән татар гына тәррәкый (прогрессив) татар дип санала ала. Ул аны көлеп әйткән. Әммә соңрак Тукай рәсеме белән дә конфетлар чыгаралар.

Чәй эчәргә әле дә бик яратабыз. Фото: шәхси архив

Татарның туклануы бик үзенчәлекле һәм бер Ауропа халкыныкына да охшата алмыйм.

Ауропаны бит ике өлешкә бүлергә була: көньягы – грек цивилизациясына тартылган (зәйтүн майлары, үсемлекләр ашап, винолар эчеп торган як), ә төньягы – «варварлар» доньясы (дуңгыз итләре ашаган, сыра эчкән як). Христиан дине үзенең постлары белән шушы ике якны “дуслаштырган”. Ә татарның туклану системасының тамырлары батыр төркиләр, атаклы күчмә ата-бабаларга барып тоташа. Ул системаның түрендә – итле-сөтле ризыклар. Соңрак безнең якларда камырлы ашлар кушылган. Көньяк төркиләрдә (Төркия, Әзербайҗан һ.б.) итле-сөтле ризыклар янына яшелчәләрне мул итеп кушып утырту да аларга соңрак килгән гадәт. Әммә кайсы төркиләр яшәгән якка гына барсаң да – каймак, казылык, корт, кымыз, айран – безнең төрки цивилизацияга гына хас ризыклар һәм чын мәгънәсендә горурланырлык милли хәзинәләребез.

Әгәр бу әңгәмәне кулга тотып, рәхәтләнеп, басма язма килеш, укырга теләк булса, "Идел" журналының 7 нче номерын алып карагыз, укыгыз. "Татар табынында төрки дала сулышы" дип атала ул материал. Сорауларны Мөршидә ханым Кыямова әзерләде. Рәхмәтләр яусын сезгә, Мөршидә ханым!

"Идел" журналы

Әгәр күңелегез бүген, укырга түгел, ә видеоязмалар карарга ашкына икән, Мәрҗани Тарих институты эшләгән видеороликны, рәхим итеп, карагыз. Татар ашлары тарихын менә шулайда күрсәтеп була ул: